Cucinare a Evviva

Insider Cooking. Episodio 1.

Il racconto di un ristorante dalla parte della cucina.
Franco Aliberti, noto pasticcere e cuoco italiano, ci ha permesso di stare nella cucina del suo
ristorante Evviva a Riccione per 9 ore. Mica a far niente.

Ci sono due porte in un ristorante. Quella di ingresso e quella della cucina.

La seconda è quella magica, quella da cui proviene tutto ciò che glorificheremo o criticheremo.

Quella che si apre e si chiude in continuazione lanciando frammenti di luce, scampoli di profumi, sound effects e atmosfere intermittenti di perfezione e inferno.

Eppure oltre quella porta c’è sempre la zona rossa.

Noi abbiamo avuto la faccia tosta di chiedere di avere il permesso di entrare offrendo manforte in cucina.
Franco Aliberti è stato il primo a dire sì. Va detto che Evviva è uno di quei ristoranti moderni in cui la cucina è a vista e si mangia “in faccia” a chi cucina.
Ma nessun babbano aveva ancora oltrepassato quella linea che divide chi produce e chi consuma.

La giornata è iniziata verso le 11.

Raffaele, responsabile primi della brigata, prende uno scavino e incide un mini bombolone.
Poi mi guarda e mi dice, falli tutti così. E guai a buttare la mollica. Erano circa una sessantina. Immaginate la nostra dedizione da scalpellini: lavorare con lentezza.
Prima del pranzo con la brigata, sottovuoto di decine di sacchetti di anacardi e mandorle tostate e speziate che i ragazzi  preparano per gli aperitivi.
Ce li saremmo portati tutti a casa.

A Evviva non ci sono tempi morti.

Quando non si serve, si fanno le preparazioni o si pulisce o si fa lo stoccaggio di ciò che servirà in seguito.
Pranzo con la brigata, un piatto di pasta insieme, due cazzate e poi il battesimo.
Attirati con un tranello nel cortile, una cascata d’acqua proveniente dalla foresteria ha bagnato il nostro ingresso ufficiale nella tribù di Evviva.
Fieri e inzuppati d’acqua. Nel pomeriggio incontro ravvicinato con saccapoche ripiena di crema di ricciola.

Dopo un rapido tutorial da parte di Mario, responsabile antipasti, via a rimpinzare di quella pasta rosea, un discreto numero di cannoncini salati.

È il momento del servizio, i clienti cominciano ad arrivare.

Franco ci assegna la responsabilità delle entrèe.
Ad ogni comanda dovevamo preparare il benvenuto della casa composta dai fantastici 4 elementi che avevamo contribuito a realizzare.
La prima comanda si aspetta come lo starter di una maratona, come il kick-off di una partita in cui il fair staccato play è la prima regola.

Abbiamo scoperto che sapore ha la tensione.

La concentrazione si è impossessata di noi per 3 ore e più, trasformandoci in robocop delle entrèe.
Ma eravamo insider, infiltrati e il nostro punto di osservazione ci ha permeso di cogliere il clima, le battute, i piccoli rimproveri, i recuperi in zona cesarini.
Franco Aliberti, non ha mai perso il polso della situazione e dirigeva la brigata come un generale buono.

Alla fine si tira un bel respiro, e si forma il capannello dei numeri e dei commenti.

Ci sono i coperti fatti, ci sono i clienti soddisfatti, c’è la donna incinta che ha lasciato il carpaccio di scampi della “lussuriosa” perché era crudo – come se non te lo avevano detto prima.

E c’è chi si è lamentato che nel cannolo ha trovato un nervetto immasticabile.
Sarebbe bastato un po’ di buon senso nel sentire quella spremitura forzata della saccapoche e invece.
Colpa nostra anche se il rimprovero è toccato a Mario e ancora ci dispiace.

La cucina di Evviva ci ha insegnato che per uno spaghetto alle vongole memorabile,
le vongole sono nel brodo prodotto dai gusci, sono una crema sifonata che lega gli spaghetti e sono i frutti di mare come mamma li ha fatti.

Poi ci ha insegnato che servire è innanzitutto saper guardare.

Questo crediamo di averlo imparato e non vogliamo che rimanga un episodio isolato.